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小野田製油所はJR山手線の目白駅から徒歩10分、新宿区中落合にある町工場は昭和初期のレンガ造り。大都会の中に不思議と溶け込んでいます。
明治時代から4代続いている小野田製油所の伝統的な搾油方法 玉締め法一番絞り は全工程手作業で行います。ごまの風味を最大限に生かすこの搾油方法は、他では見かけなくなった希少な製法です。
製法をご紹介すると│ �|無農薬栽培されたごまを丁寧に2度ふるいにかけます。 �}釜で薪（ナラ、クヌギ等）を使って、時間をかけて130～200℃の火力で焙煎します。 �~ローラーでごまをつぶします。 �釜上げしたごまを冷やしながら粉砕し、蒸気で蒸します。 �♀墲ﾉ木綿で出来たマットを敷き、蒸したごまを包み、130kg程度の圧力をかけた鉄玉（御影石）を密着させて除々に搾油します。 �ｂｻの油を一昼夜静置し、雑物を沈殿させ自然の重力でろ過機（15枚重ねの布）に通します。 �ロ驪ﾊ県から取り寄せている2枚重ねの和紙を茶筒状にして、ごま油を注ぎ入れじっくり（3～4日以上）ろ過します。 �рｨ馴染みの缶にここでも手作業で詰めます。
■市販品とは違う香ばしい上品な味
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| 玉締めの工程 | |
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| 和紙による濾過 |
一般市販品の製造法は、オートメーション化していて、ガスバーナーにより高温（700～800℃）で煎り、1000kgの圧力をかけて搾油するので（小野田製油は200℃で煎り、130kgの圧力をかけます）、焦げた臭いと苦味がでて、それがごま油の香りと思われています。ごまを焦がして、最後の一滴まで搾り取る一般的な方法ではごまの栄養（ビタミン類）が失われてしまいます。
ごま油は本来揚げ物にして風味を楽しむのが最良の使い方です。揚げ物をするとき、他の食用油は2、3度使用すると劣化しますが、ごま油は差し油すれば、何回でも使用できます。ごま油100％で揚げたてんぷらは、ほのかなごまの香りがして食欲を誘い、栄養の吸収率も抜群です。小さな鍋で油が5cmくらいの深さがあれば、ほとんどの揚げ物は美味しく召し上がれます。
日本の食文化に深く関わってきたごま。他に替えがたい 玉締め法一番絞り のごま油は日々の食生活に取り入れて守っていきたい食材です。（2006.6 高橋）