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春になるとなぜか食べたくなるのが、お寿司や酢漬けなど、酢を使った料理ですね。でも身近な調味料のお酢って何でできているのでしょうか？
酢の原料は穀物や果物です。米、小麦、大麦など穀物から作られるのが「穀物酢」と呼ばれ、「米酢」「玄米酢」「黒酢」などがあります。りんご、ぶどう、プルーンなど果物から作られるのが「果実酢」と呼ばれるもので、「りんご酢」「ぶどう酢」などがあり、ワインから作られる「ワインビネガー」も風味の良い酢です。
原料のでんぷん質や糖分を酒に変え、さらに発酵、熟成させたものが酢になります。酢の発酵には伝統的な製法の「静置発酵法」と、近代的な製法の「通気発酵法」の2通りがあります。
福祉クラブが取り組んでいるさまざまな酢を紹介します。
■純米酢
遺伝子組み換え原料の心配がない国内産米だけで醸造。熟成に2～3ヵ月かけ、酸味が5・0％と市販品（4％前後）より高めに仕上げてあるので、深い酸味と香りです。
■純玄米くろず
伝統的な静置発酵法でじっくりと熟成させた黒酢です。アミノ酸やミネラル分が多く、薄めて飲み物にも最適です。
■食酢
酒粕酢、ホワイトビネガー、米酢を配合したどんな料理にも合うオールマイティの酢です。
■すし酢
福祉クラブの食酢を原料に、昆布だし、砂糖、食塩を加えました。アミノ酸や食品添加物不使用。三杯酢やサラダにも。
福祉クラブにおいしい醸造酢を提供している生産者「私市醸造（株）」は、千葉県鎌ヶ谷市にある大正11年創業の老舗。杉の大樽に仕込み、じっくり発酵させる日本古来の製法をとっています。
＊作ってみようお酢レシピ＊
◆大根の甘酢漬け
材 料：大根500g
調味料：素精糖50g、真塩大さじ1、酢大さじ1、酒大さじ1、赤唐辛子2本、昆布10�B、ゆず皮少々
大根は皮をむき4つ割にする。密閉式のポリ袋に調味料と大根を入れ、外からよくもみ、空気を抜いて密閉。冷蔵庫に入れ、丸1日後くらいから食べられます。
◆簡単ピクルス
空き瓶にきゅうり、にんじん、大根、たまねぎ、カリフラワーなど、適当に切って入れ、2倍に薄めたすし酢をかぶるくらいに入れます。翌日から食べられます。 (2008.3 松本・深川）