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福祉クラブが共同購入しているのはタイヘイ（株）の丸大豆醤油です。収穫された大豆をそのまま丸ごと使うという意味で丸大豆醤油と言います。以前は丸大豆ではなく大豆からノルマルヘキサンという薬品で油を抽出した脱脂加工大豆を原料としていました。薬品を使用しない醤油がほしいという組合員からの要望で、96年4月に丸大豆醤油の供給が始まりました。丸大豆醤油の場合、原材料の欄に大豆と書かれますが、脱脂加工大豆を使用した醤油は脱脂加工大豆と表記されます。■国産大豆の割合を増やす
醤油の原料は大豆・小麦・食塩です。日本の大豆自給率は5％。そのほとんどがみそ、豆腐、納豆に使われていて、醤油の原料は輸入に頼っています。福祉クラブで扱う醤油の原料となる輸入大豆は遺伝子組み換えを行っていない大豆を使用していますが、できるだけ国産の農産物を使用するため国産大豆の割合を増やし、大豆と小麦はそれぞれ年間で約3割は国産原料を使うようになりました。
■天然醸造
醤油を作るには大豆と小麦に麹菌を加えて醤油麹を作り、それに食塩水を加えたもろみを木桶で熟成させます。温度調節をして、6ヵ月ほどの短期間に作る醤油もありますが、人為的な温度管理をせず、春夏秋冬の気温の変化によって醸造する天然醸造では仕込みから絞るまで約1年。そして熟成後、もろみをしぼった生醤油を加熱殺菌して醤油となります。蔵や木桶に住み着いている酵母や乳酸菌などの微生物の力で作る杉木桶の丸大豆醤油は、まろやかで香りの良い醤油です。
■木桶での醤油作りを守る
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| 製品・検査最終チェック | 木桶で作る醤油 |
そこで05年1月より生活クラブ連合消費委員会・タイヘイ（株）・桶職人とで木桶製作プロジェクトチームを立ち上げ、5ヵ月の準備期間と製作過程を経て12月に新しい木桶が完成。タイヘイ（株）へ寄贈されました。塩水を張り、漏れを点検し、杉の香りが落ち着くのを待って3月に仕込みが始まりました。来年の春には新しい木桶で醸造された初めての醤油が誕生します。（2006.5 斉藤）